jueves, 13 de diciembre de 2018

(6) Descubrimientos gastronómicos

Por Javier Rodríguez (texto y fotos), compañero de viaje y gastrónomo más que aficionado


Javier, tomando agua de coco en un puesto callejero de frutas
La gastronomía es una parte importante del lugar o país al que se viaja. La de la India, tanto cocina como pastelería, dulces y panadería, es de las más ricas debido a las distintas colonizaciones que ha tenido el país. Solo nombraré lo que hemos tenido oportunidad de probar. Mención especial son los dabbwalas. Han creado un sistema de reparto de comida desde las casas al trabajo en Bombay, en tarteras dabbas, que se estudia en varias universidades europeas y americanas. La película The lunch box cuenta una preciosa historia relacionada con ello.
Vendedor de dabbas, fiambrera en que se lleva la comida al trabajo transportada por los dabbawala.
Cocina

No se entiende la cocina hindú sin sus especias. Y estas apasionan o no gustan. Del libro Mi cocina india familiar, de Anjali Pathak, tomo esta frase: «Las especias son la vida y el alma de todos los platos indios, los ingredientes que hacen que tus papilas gustativas despierten».

Las principales especias que utilizan son la cúrcuma, (originaria del suroeste de la India, la más famosa es la de Kerala); cardamomo, verde, negro o blanco; jengibre, cilantro, comino, comino negro, pimienta, negra, blanca, rosa y verde; semillas de mostaza negra, chile en polvo, hojas de laurel indio, canela en rama o molida, clavo, macis, nuez moscada, azafrán, anís estrellado, anís amchoor, fenogreco/alholva, asafétida y menta, principalmente.

 Es preciso tostar las especias  antes de usarlas para sacarles todo su sabor.
 Pimentón, cúrcuma, cayena, comino, pimienta blanca, amchoor, macis, coriandro, pimienta negra, nuez moscada, anís de badiana, fenogreco, etc….
Currys

En India se emplean las hojas de la planta del curry. Para nosotros son mezclas de diferentes especias y/o vegetales. También a los platos cocinados con estas mezclas podemos llamarlos currys. La palabra procede del idioma tamil, del sur de la India.
Es típico comer en un thali, un plato grande latón con cuencos, que llevan arroz, verduras con curry, aloo gobi  (coliflor con patata), dhal, (guiso de lentejas), puré de patata, coliflor con coco, paneer (queso fresco guisado), chapati , masala vada y lima.
Los hay de todos los colores y sabores, aunque para nosotros el más conocido es el curry de Madras. Pueden contener de tres a más de cincuenta especias. El tono amarillo se lo da la cúrcuma. Garam masala es el otro más conocido y el de Cochin es muy apreciado. El curry Vindaloo tiene su origen en la cocina lusa y los portugueses lo llevaron a Goa. Pero en India cada familia hace su propio curry.

Arroz

Se utilizan varios tipos de arroz de grano largo (long rice)  Los más conocidos son basmati, pulau y  jazmín. Pero también lo hay corto, de grano medio, glutinosos, integral, vaporizados y precocidos. Pueden estar cocidos o hechos al vapor.
Arroz largo con cúrcuma y Dal do ratan
Panes:

Naan, tandori roti, paratha, kulcha, appam (con harina de arroz), chapati, poori, etcétera. 
Pan frito indio


Unos se hornean en el tandoor o se hacen sobre planchas de hierro, y otros se fríen. En algunos mercados hay molineros, como el que se ve en la siguiente foto.



El grano de los cereales o de las leguminosas se compra entero y se muele. Si el grano contiene aceite no se puede. 


Pan al vapor de harina de arroz
Están utilizando también quinoa, un pseudocereal de importación.

Masa fritas

Samosas, pakoras, kachori, aloo tikii, masala vada, chana dal y dal vada, sobre todo.


Masala vada, soppu bonda, pakoras y samosas
Los Dal son guisos de lentejas. Las tienen rojas, amarillas, negras, pardas. Casi siempre están peladas y se acompañan de arroz.  Harina besan (garbanzos). Varias veces nos pusieron humus y también garbanzos en ensalada.

Verduras

Es el segundo productor a nivel mundial. Hay de todo, como se puede comprobar en los mercados.



Desde tomates, básicos en la cocina india, a berenjenas, remolacha roja, kokam, ocra, tamarindos, calabacines de distintas variedades, zanahorias, cebollas, ajos, rábanos. Utilizan mucho los chutneys.


Bitter Grourd
Frutas

Primer productor a nivel mundial. Destacan el mango, plátano, coco, granada, piña, uvas. El estado de Kerala es uno de lo exportadores de coco mas importantes.

Platos de cocina

Pollo tikka masala plato emblemático cuyo origen no está claro. Korma vegetal, curry de okra, coliflor al curry, espinacas con queso, paneer butter masala, mix de mostaza y espinacas, zanahoria con patata y eneldo, cordero al curry en wok, calabacines rellenos, noodles al curry con verduras salteadas, patatas al curry, verduras con pollo y quinoa, arroz basmati con verduras, macarrones con verduras al curry (plato vegano). Sopas variadas con verduras, pollo, minestrone, champiñones, entre otros productos. Por su parte, lentejas, garbanzos y alubias los encontramos en múltiples elaboraciones.
Macarrones veganos

Estofado de cordero
Pescados

India tiene 7500 Km de costa. Las especies que vimos en el mercado no eran conocidas para mí. Exceptuando las gambas, langostinos, cangrejos de mar, la langosta y la sepia, que era de importación. Tengo muy buen recuerdo del King fish, que tomamos con los backwaters de Allepey, en Kerala. Y de una tapa de calamares en Goa.


King Fish en el house boat de Allepey, en Kerala, con arroz, patata, zanahoria, judía verde, pepino, tomate, okra, col y lima.
Aceites

En el sur se emplean aceites de coco, girasol y soja.

La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) se utilizan en la medicina ayurvédica por sus propiedades medicinales. Estuvimos en Kerala, origen de esta medicina que abarca una forma de vida y de alimentación, y que se practica desde más de cinco mil años.

En el norte se usan más los aceites de mostaza y de cacahuete.

Bebidas y yogur

Yogures con distintas densidades.

Lassi, bebida típica de la India a base de yogur que se encuentra con diferentes nombres en varios países de su influencia. Puede ser dulce o salada, y se le puede añadir menta, y últimamente también mango, plátano o papaya. Antes de batir se añade agua muy fría o hielo.

Yakult,  producto lácteo fermentado con L. casei Shirota, té, café, té chai masala, agua de coco, leche de coco, agua de rosas, jugo de la caña de azúcar, zumos de granada, piña o mango.



Cerveza Kingfisher en sus dos versiones: suave, unos 5º, y más fuerte, unos 8º de alcohol.

Quesos

Paneer es el queso fresco más conocido. No utilizan cuajo.

Postres y repostería

Son muy dulces para nuestro paladar. La falta de refrigeración se suple con azúcar y miel. Mithai, gulab jamun, jalebi sweet, dosa, laddu, pancake, kulfi, crepes, kheer: arroz con leche con sabor a cardamomo y canela, y lo mismo hacen con los fideos tostados; barfi, rasmali, peda, puding de arroz con coco y cardamomo y piña, elaboraciones con pasta filo, entre otras opciones. Sorprende la calidad de la pastelería francesa que elaboran.


Hot Gulab Jamun.Leche, harina y mantequilla clarificada, levadura y cardamomo. Se baña en un almíbar con azafrán y/o cardamomo.

Rajbhog sweet. Bolitas hechas conleche, limón, semolina, azafrán, cardamomo y frutos secos. Bañados en un almíbar con cardamomo y pistachos.

 Yalebi. Masa frita de harina, con agua, levadura y yogur. Bañada en un almíbar de agua de rosas, cardamomo y azafrán. Helado de turrón, para acompañar. Dulcísima!
Puestos callejeros

Chai es un té con leche dulce que se toma en todo el país. Masala chai,  nombre que recibe cuando a ese té se le añaden especias. Paan, nuez de betel, pulpa de lima y muchos condimentos envueltos en hoja de betel. Puede ser dulce o salado y llevar tabaco para mascar.


Hoja de betel, Previene la halitosis, diarreas y parasitos. Se le añade diversos condimentos, incluso tabaco.
Permitirme una licencia: quien no ha tomado un té masala chai en un puesto callejero no lo ha saboreado. Hay que calentar la leche en recipientes de aluminio y cocer con ese té para pasarlo por un colador de tela. Debería servirse en recipientes de barro, de un solo uso, pero he visto que lo hacían en vasos de cristal y de plástico.
Vendiendo té chai  Masala

Dosas, Tipo crepes, se toman calientes. A veces sustituye al pan.

Venta de Bitter grurd
Mención especial para la tagetes erecta, la flor que nos acompañó a lo largo del viaje y nos ha dado la bienvenida en ocasiones. De origen mejicano, es popular en la India.

Tagetes erecta

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