Javier, tomando agua de coco en un puesto callejero de frutas |
Vendedor de dabbas, fiambrera en que se lleva la comida al trabajo transportada por los dabbawala. |
No
se entiende la cocina hindú sin sus especias. Y estas apasionan o
no gustan. Del
libro Mi cocina india familiar, de Anjali Pathak, tomo esta frase: «Las especias son la vida y el alma de todos los platos indios, los
ingredientes que hacen que tus papilas gustativas despierten».
Las principales especias que utilizan son la cúrcuma, (originaria del suroeste de la India, la más famosa es la de Kerala); cardamomo, verde, negro o blanco; jengibre, cilantro, comino, comino negro, pimienta, negra, blanca, rosa y verde; semillas de mostaza negra, chile en polvo, hojas de laurel indio, canela en rama o molida, clavo, macis, nuez moscada, azafrán, anís estrellado, anís amchoor, fenogreco/alholva, asafétida y menta, principalmente.
Es preciso tostar las especias antes de usarlas para sacarles todo su sabor.
Pimentón, cúrcuma, cayena, comino, pimienta blanca, amchoor, macis, coriandro, pimienta negra, nuez moscada, anís de badiana, fenogreco, etc…. |
En India se emplean las hojas de la planta del curry. Para nosotros son mezclas de diferentes especias y/o vegetales. También a los platos cocinados con estas mezclas podemos llamarlos currys. La palabra procede del idioma tamil, del sur de la India.
Los hay de todos los colores y sabores, aunque para nosotros el más conocido es el curry de Madras. Pueden contener de tres a más de cincuenta especias. El tono amarillo se lo da la cúrcuma. Garam masala es el otro más conocido y el de Cochin es muy apreciado. El curry Vindaloo tiene su origen en la cocina lusa y los portugueses lo llevaron a Goa. Pero en India cada familia hace su propio curry.
Arroz
Se utilizan varios tipos de arroz de grano largo (long rice) Los más conocidos son basmati, pulau y jazmín. Pero también lo hay corto, de grano medio, glutinosos, integral, vaporizados y precocidos. Pueden estar cocidos o hechos al vapor.
Arroz largo con cúrcuma y Dal do ratan |
Naan, tandori roti, paratha, kulcha, appam (con harina de arroz), chapati, poori, etcétera.
Unos se hornean en el tandoor o se hacen sobre planchas de hierro, y otros se fríen. En algunos mercados hay molineros, como el que se ve en la siguiente foto.
El grano de los cereales o de las leguminosas se compra entero y se muele. Si el grano contiene aceite no se puede.
Están
utilizando también quinoa, un pseudocereal de importación.
Masa fritas
Pan frito indio |
Unos se hornean en el tandoor o se hacen sobre planchas de hierro, y otros se fríen. En algunos mercados hay molineros, como el que se ve en la siguiente foto.
El grano de los cereales o de las leguminosas se compra entero y se muele. Si el grano contiene aceite no se puede.
Pan al vapor de harina de arroz |
Masa fritas
Samosas, pakoras, kachori, aloo tikii, masala vada, chana dal y dal vada, sobre todo.
Los Dal son guisos de lentejas. Las tienen rojas, amarillas,
negras, pardas. Casi siempre están peladas y se acompañan de arroz. Harina besan (garbanzos). Varias veces nos pusieron humus y también garbanzos en ensalada.
Masala vada, soppu bonda, pakoras y samosas |
Verduras
Es
el segundo productor a nivel mundial.
Hay de todo, como se puede comprobar en los mercados.
Desde tomates, básicos en la cocina india, a berenjenas, remolacha roja, kokam, ocra, tamarindos, calabacines de distintas variedades, zanahorias, cebollas, ajos, rábanos. Utilizan mucho los chutneys.
Frutas
Desde tomates, básicos en la cocina india, a berenjenas, remolacha roja, kokam, ocra, tamarindos, calabacines de distintas variedades, zanahorias, cebollas, ajos, rábanos. Utilizan mucho los chutneys.
Bitter Grourd |
Primer productor a nivel mundial. Destacan el mango, plátano, coco, granada, piña, uvas. El estado de Kerala es uno de lo exportadores de coco mas importantes.
Platos de cocina
Pollo tikka masala plato emblemático cuyo origen no está claro. Korma vegetal, curry de okra, coliflor al curry, espinacas con queso, paneer butter masala, mix de mostaza y espinacas, zanahoria con patata y eneldo, cordero al curry en wok, calabacines rellenos, noodles al curry con verduras salteadas, patatas al curry, verduras con pollo y quinoa, arroz basmati con verduras, macarrones con verduras al curry (plato vegano). Sopas variadas con verduras, pollo, minestrone, champiñones, entre otros productos. Por su parte, lentejas, garbanzos y alubias los encontramos en múltiples elaboraciones.
India tiene
7500 Km de costa. Las
especies que vimos en el mercado no eran conocidas para mí.
Exceptuando las gambas, langostinos, cangrejos de mar, la langosta y
la sepia, que era de importación. Tengo
muy buen recuerdo del King fish, que tomamos con los backwaters
de Allepey, en Kerala. Y de una tapa de calamares en Goa.
Aceites
King Fish en el house boat de Allepey, en Kerala, con arroz, patata, zanahoria, judía verde, pepino, tomate, okra, col y lima. |
En el sur se emplean aceites de coco, girasol y soja.
La mantequilla
y el ghee (mantequilla clarificada) se utilizan en la
medicina ayurvédica por sus propiedades medicinales. Estuvimos en Kerala, origen de esta medicina que abarca una forma de vida y de
alimentación, y que se practica desde más de cinco mil años.
En el norte se usan más los aceites de mostaza y de cacahuete.
Bebidas y yogur
Yogures con distintas densidades.
Lassi, bebida típica de la India a base de yogur que se encuentra con diferentes nombres en varios países de su influencia. Puede ser dulce o salada, y se le puede añadir menta, y últimamente también mango, plátano o papaya. Antes de batir se añade agua muy fría o hielo.
Yakult, producto lácteo fermentado con L. casei Shirota, té, café, té chai masala, agua de coco, leche de coco, agua de rosas, jugo de la caña de azúcar, zumos de granada, piña o mango.
Cerveza Kingfisher en sus dos versiones: suave, unos 5º, y más fuerte, unos 8º de alcohol.
Quesos
Paneer
es el queso fresco más conocido. No utilizan cuajo.
Postres
y repostería
Son
muy dulces para nuestro paladar. La falta de refrigeración se suple
con azúcar y miel. Mithai, gulab jamun, jalebi sweet, dosa, laddu, pancake, kulfi, crepes, kheer: arroz con leche con sabor a cardamomo y canela, y lo mismo hacen
con los fideos tostados; barfi, rasmali, peda, puding de arroz con
coco y cardamomo y piña, elaboraciones con pasta filo, entre otras opciones. Sorprende la calidad de la pastelería francesa que elaboran.
Puestos
callejeros
Hot Gulab Jamun.Leche, harina y mantequilla clarificada, levadura y cardamomo. Se baña en un almíbar con azafrán y/o cardamomo. |
Rajbhog sweet. Bolitas hechas conleche, limón, semolina, azafrán, cardamomo y frutos secos. Bañados en un almíbar con cardamomo y pistachos. |
Yalebi. Masa frita de harina, con agua, levadura y yogur. Bañada en un almíbar de agua de rosas, cardamomo y azafrán. Helado de turrón, para acompañar. Dulcísima! |
Chai es un té con leche dulce que se toma en todo el país. Masala chai, nombre que recibe cuando a ese té se le añaden especias. Paan, nuez de betel, pulpa de lima y muchos condimentos envueltos en
hoja de betel. Puede ser dulce o salado y llevar tabaco para mascar.
Permitirme
una licencia: quien no ha tomado un té masala chai en un puesto
callejero no lo ha saboreado. Hay que calentar la leche en
recipientes de aluminio y cocer con ese té para pasarlo por un
colador de tela. Debería servirse en recipientes de barro, de un
solo uso, pero he visto que lo hacían en vasos de cristal y de
plástico.
Mención
especial para la tagetes erecta, la flor que nos acompañó a lo largo del viaje y nos ha dado la bienvenida en ocasiones. De
origen mejicano, es popular en la India.
Hoja de betel, Previene la halitosis, diarreas y parasitos. Se le añade diversos condimentos, incluso tabaco. |
Vendiendo té chai Masala |
Dosas, Tipo crepes, se toman calientes. A veces sustituye al pan. |
Venta de Bitter grurd |
Tagetes erecta |