jueves, 13 de diciembre de 2018

(6) Descubrimientos gastronómicos

Por Javier Rodríguez (texto y fotos), compañero de viaje y gastrónomo más que aficionado


Javier, tomando agua de coco en un puesto callejero de frutas
La gastronomía es una parte importante del lugar o país al que se viaja. La de la India, tanto cocina como pastelería, dulces y panadería, es de las más ricas debido a las distintas colonizaciones que ha tenido el país. Solo nombraré lo que hemos tenido oportunidad de probar. Mención especial son los dabbwalas. Han creado un sistema de reparto de comida desde las casas al trabajo en Bombay, en tarteras dabbas, que se estudia en varias universidades europeas y americanas. La película The lunch box cuenta una preciosa historia relacionada con ello.
Vendedor de dabbas, fiambrera en que se lleva la comida al trabajo transportada por los dabbawala.
Cocina

No se entiende la cocina hindú sin sus especias. Y estas apasionan o no gustan. Del libro Mi cocina india familiar, de Anjali Pathak, tomo esta frase: «Las especias son la vida y el alma de todos los platos indios, los ingredientes que hacen que tus papilas gustativas despierten».

Las principales especias que utilizan son la cúrcuma, (originaria del suroeste de la India, la más famosa es la de Kerala); cardamomo, verde, negro o blanco; jengibre, cilantro, comino, comino negro, pimienta, negra, blanca, rosa y verde; semillas de mostaza negra, chile en polvo, hojas de laurel indio, canela en rama o molida, clavo, macis, nuez moscada, azafrán, anís estrellado, anís amchoor, fenogreco/alholva, asafétida y menta, principalmente.

 Es preciso tostar las especias  antes de usarlas para sacarles todo su sabor.
 Pimentón, cúrcuma, cayena, comino, pimienta blanca, amchoor, macis, coriandro, pimienta negra, nuez moscada, anís de badiana, fenogreco, etc….
Currys

En India se emplean las hojas de la planta del curry. Para nosotros son mezclas de diferentes especias y/o vegetales. También a los platos cocinados con estas mezclas podemos llamarlos currys. La palabra procede del idioma tamil, del sur de la India.
Es típico comer en un thali, un plato grande latón con cuencos, que llevan arroz, verduras con curry, aloo gobi  (coliflor con patata), dhal, (guiso de lentejas), puré de patata, coliflor con coco, paneer (queso fresco guisado), chapati , masala vada y lima.
Los hay de todos los colores y sabores, aunque para nosotros el más conocido es el curry de Madras. Pueden contener de tres a más de cincuenta especias. El tono amarillo se lo da la cúrcuma. Garam masala es el otro más conocido y el de Cochin es muy apreciado. El curry Vindaloo tiene su origen en la cocina lusa y los portugueses lo llevaron a Goa. Pero en India cada familia hace su propio curry.

Arroz

Se utilizan varios tipos de arroz de grano largo (long rice)  Los más conocidos son basmati, pulau y  jazmín. Pero también lo hay corto, de grano medio, glutinosos, integral, vaporizados y precocidos. Pueden estar cocidos o hechos al vapor.
Arroz largo con cúrcuma y Dal do ratan
Panes:

Naan, tandori roti, paratha, kulcha, appam (con harina de arroz), chapati, poori, etcétera. 
Pan frito indio


Unos se hornean en el tandoor o se hacen sobre planchas de hierro, y otros se fríen. En algunos mercados hay molineros, como el que se ve en la siguiente foto.



El grano de los cereales o de las leguminosas se compra entero y se muele. Si el grano contiene aceite no se puede. 


Pan al vapor de harina de arroz
Están utilizando también quinoa, un pseudocereal de importación.

Masa fritas

Samosas, pakoras, kachori, aloo tikii, masala vada, chana dal y dal vada, sobre todo.


Masala vada, soppu bonda, pakoras y samosas
Los Dal son guisos de lentejas. Las tienen rojas, amarillas, negras, pardas. Casi siempre están peladas y se acompañan de arroz.  Harina besan (garbanzos). Varias veces nos pusieron humus y también garbanzos en ensalada.

Verduras

Es el segundo productor a nivel mundial. Hay de todo, como se puede comprobar en los mercados.



Desde tomates, básicos en la cocina india, a berenjenas, remolacha roja, kokam, ocra, tamarindos, calabacines de distintas variedades, zanahorias, cebollas, ajos, rábanos. Utilizan mucho los chutneys.


Bitter Grourd
Frutas

Primer productor a nivel mundial. Destacan el mango, plátano, coco, granada, piña, uvas. El estado de Kerala es uno de lo exportadores de coco mas importantes.

Platos de cocina

Pollo tikka masala plato emblemático cuyo origen no está claro. Korma vegetal, curry de okra, coliflor al curry, espinacas con queso, paneer butter masala, mix de mostaza y espinacas, zanahoria con patata y eneldo, cordero al curry en wok, calabacines rellenos, noodles al curry con verduras salteadas, patatas al curry, verduras con pollo y quinoa, arroz basmati con verduras, macarrones con verduras al curry (plato vegano). Sopas variadas con verduras, pollo, minestrone, champiñones, entre otros productos. Por su parte, lentejas, garbanzos y alubias los encontramos en múltiples elaboraciones.
Macarrones veganos

Estofado de cordero
Pescados

India tiene 7500 Km de costa. Las especies que vimos en el mercado no eran conocidas para mí. Exceptuando las gambas, langostinos, cangrejos de mar, la langosta y la sepia, que era de importación. Tengo muy buen recuerdo del King fish, que tomamos con los backwaters de Allepey, en Kerala. Y de una tapa de calamares en Goa.


King Fish en el house boat de Allepey, en Kerala, con arroz, patata, zanahoria, judía verde, pepino, tomate, okra, col y lima.
Aceites

En el sur se emplean aceites de coco, girasol y soja.

La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) se utilizan en la medicina ayurvédica por sus propiedades medicinales. Estuvimos en Kerala, origen de esta medicina que abarca una forma de vida y de alimentación, y que se practica desde más de cinco mil años.

En el norte se usan más los aceites de mostaza y de cacahuete.

Bebidas y yogur

Yogures con distintas densidades.

Lassi, bebida típica de la India a base de yogur que se encuentra con diferentes nombres en varios países de su influencia. Puede ser dulce o salada, y se le puede añadir menta, y últimamente también mango, plátano o papaya. Antes de batir se añade agua muy fría o hielo.

Yakult,  producto lácteo fermentado con L. casei Shirota, té, café, té chai masala, agua de coco, leche de coco, agua de rosas, jugo de la caña de azúcar, zumos de granada, piña o mango.



Cerveza Kingfisher en sus dos versiones: suave, unos 5º, y más fuerte, unos 8º de alcohol.

Quesos

Paneer es el queso fresco más conocido. No utilizan cuajo.

Postres y repostería

Son muy dulces para nuestro paladar. La falta de refrigeración se suple con azúcar y miel. Mithai, gulab jamun, jalebi sweet, dosa, laddu, pancake, kulfi, crepes, kheer: arroz con leche con sabor a cardamomo y canela, y lo mismo hacen con los fideos tostados; barfi, rasmali, peda, puding de arroz con coco y cardamomo y piña, elaboraciones con pasta filo, entre otras opciones. Sorprende la calidad de la pastelería francesa que elaboran.


Hot Gulab Jamun.Leche, harina y mantequilla clarificada, levadura y cardamomo. Se baña en un almíbar con azafrán y/o cardamomo.

Rajbhog sweet. Bolitas hechas conleche, limón, semolina, azafrán, cardamomo y frutos secos. Bañados en un almíbar con cardamomo y pistachos.

 Yalebi. Masa frita de harina, con agua, levadura y yogur. Bañada en un almíbar de agua de rosas, cardamomo y azafrán. Helado de turrón, para acompañar. Dulcísima!
Puestos callejeros

Chai es un té con leche dulce que se toma en todo el país. Masala chai,  nombre que recibe cuando a ese té se le añaden especias. Paan, nuez de betel, pulpa de lima y muchos condimentos envueltos en hoja de betel. Puede ser dulce o salado y llevar tabaco para mascar.


Hoja de betel, Previene la halitosis, diarreas y parasitos. Se le añade diversos condimentos, incluso tabaco.
Permitirme una licencia: quien no ha tomado un té masala chai en un puesto callejero no lo ha saboreado. Hay que calentar la leche en recipientes de aluminio y cocer con ese té para pasarlo por un colador de tela. Debería servirse en recipientes de barro, de un solo uso, pero he visto que lo hacían en vasos de cristal y de plástico.
Vendiendo té chai  Masala

Dosas, Tipo crepes, se toman calientes. A veces sustituye al pan.

Venta de Bitter grurd
Mención especial para la tagetes erecta, la flor que nos acompañó a lo largo del viaje y nos ha dado la bienvenida en ocasiones. De origen mejicano, es popular en la India.

Tagetes erecta

miércoles, 12 de diciembre de 2018

(5) Buscando las esencias de Goa

Foto del patio del hotel con la piscina y ,alrededor, las habitaciones
El viaje se acercaba a su final y solo quedaba esta etapa de Goa, un enclave que estuvo en manos de Portugal hasta 1961, catorce años después de la independencia de la India, y que fue destino de la movida hippy en el pasado. Llegamos en un vuelo desde Bangalore, en cuyo aeropuerto una vez más solo entran los viajeros; el resto, a esperar en la calle. Nuestro destino era un hotel muy vistoso, el Country Inn & Suite Candolim, en una población de Goa (norte) volcada en el turismo. Llegamos ya de noche y tardamos una hora larga desde el aeropuerto ya que la carretera estaba saturada. A lo largo de muchos kilómetros se está construyendo una moderna autovía, en gran parte aérea. Aunque muy avanzada, todavía le queda.


La temperatura es Goa es muy cálida y se apreciaba en el hotel, cuya recepción es un hall abierto por dos lados. Desde uno de ellos se disfruta de la vista de la piscina.


Y las habitaciones están francamente bien, aunque en este tipo de viajes (y en casi todos) se disfrutan más bien poco.


El hall lo preside una escultura en madera de Vasco de Gama, el portugués que siglos atrás colocó en el mapa de los europeos lo que hoy es la India. Hecha a escala de ciento y pico por ciento, nos coloca a nosotros en clara inferioridad. 


Antes de cenar nos fuimos a pasear a la búsqueda de la playa, y dimos un buen paseo por la arena ya a oscuras. Muy placentero pues la temperatura era muy suave. 


Excuso decir que no había nada parecido a un paseo, por lo que los chiringuitos, a docenas y de todos los pelajes, se aposentan directamente sobre el arenal y por lo general, la música sonaba a tope, aunque no había mucha gente. Surge la inevitable pregunta de adónde irá el saneamiento...

Las vacas provocan atascos
De regreso al hotel, con todas las tiendas iluminadas y bien abiertas, y eran legión, comprobamos que las vacas campan aquí igualmente por donde les apetece. Los coches, educados, esperan a que se aparten. Las dos de la imagen tardaron un buen rato y se formó un pequeño atasco, pero nadie protestó ni las presionó. Entre casas y hoteles vimos bastantes vacas, y una de ellas había derribado un contenedor de basura verde, de los de  menor tamaño, y tenía cabeza y cuello metido dentro en la medida que podía para rebuscar, una extraña imagen que no pudimos captar por falta de luz. También quedamos impactados por otra vaca, muy cerca, que estaba con un ternerito recién parido, pero lo que nos llamaba la atención a nosotros no forzosamente provocaba sorpresa a los autóctonos.


Desde el primer momento notamos referencias a la exmetrópoli. Y otro dato, el portugués es idioma oficial en Goa, aunque en rápida regresión.

Iglesia del Buen Jesús
Al día siguiente, después de un opíparo desayuno, iniciamos el periplo visitando la iglesia del Buen Jesús, que alberga la tumba de San Francisco Javier. Es un impresionante y voluminoso templo gótico construido a caballo de los siglos XVI y XVII,  Patrimonio de la Humanidad desde 1986.


Escolares de varios centros, todos perfectamente uniformados, coincidieron con nosotros en la visita al templo.


Los franciscanos se instalaron en Goa en 1542 tras una visita de San Francisco construyendo una escuela que tiempo después devino en seminario.


Sin embargo, recalcan que la iglesia no se construyó para albergar el cuerpo de San Francisco, quien había muerto medio siglo antes de iniciarse las obras. De hecho, pasaron casi dos décadas desde su inauguración por el arzobispo Alexio Menezes, en 1605, hasta que se trasladaron aquí los restos en 1624.


La presencia de las reliquias del santo convirtieron el templo en un lugar de peregrinaje católico. Y más desde 1782, cuando por primera vez se expusieron públicamente. Después se ha hecho más o menos cada diez años.


Faltaban menos de dos semanas para Navidad cuando visitamos el templo y encontramos allí señales visibles de la proximidad de las fiestas.


A partir de 1955 el cuerpo del santo se encuentra en una urna de cristal por decisión de los responsables de la basílica para evitar riesgos. Tres años antes, en el 400 aniversario de su fallecimiento, más de 800.000 fieles acudieron al templo para recordarlo.


A muy poca distancia, unos cientos de metros, se encuentra la iglesia y convento de San Francisco de Asís, que se construyó en 1661, seis décadas después de la del Buen  Jesús, y tiene el título de catedral de Goa.


A los lados del altar mayor hay unas pinturas sobre madera que recrean escenas de la vida del santo. El día que visitamos el templo acogía una amplia exposición fotográfica de las iglesias católicas de Goa con cuidadas imágenes.


A continuación le llegó el turno a la Goa vieja, a conocer la antigua urbe de los portugueses, algo que siempre tiene especial interés tratándose de gallegos que, como nosotros, residen a unos pocos kilómetros de la raia. Si bien Portugal perdió esta colonia por la fuerza de las armas del ejército indio hace casi sesenta años (una miniguerra con varias docenas de muertos), los recuerdos del pasado colonial son visibles sin esfuerzo alguno, caso del emblemático gallo luso.


También abundan las casas de estilo portugués.


Y mosaicos de recuerdo con los principales monumentos históricos de la ciudad.


Algunas casas están nominadas en atractivos mosaicos.


También algunos establecimientos comerciales.


Y el gallo luso reaparece sobre un pozo sin buscarlo, pero tampoco es extraño, fueron 450 años de dominación portuguesa.


Ya en Panají, la capital del estado, situada a poca distancia de Goa Vieja, destaca la iglesia de Nuestra Señora de la Inmaculada Concepción,  sin duda más impresionante exteriormente que en su interior debido a su llamativa escalinata. Este templo barroco, construido en el siglo XVI, sigue actualmente en uso.


La capital de Goa es una ciudad quizás un poco menos india que otras que vimos, con un mayor orden y limpieza aunque similar actividad frenética en las calles. Visitamos un mercado, entretenido como casi todos en cualquier latitud.


Y en una calle próxima al mercado descubrimos una tienda de nombre sospechoso, sin duda una falsificación del original que todos conocemos...


A la hora habitual fuimos a almorzar al hotel Marriot, situado al otro lado de la bahía, un local de vistas privilegiadas sobre el arenal.


La  comida estuvo francamente bien, en línea con el resto o incluso algo mejor, y por las inmediaciones localizamos un casino flotante.


A pocas horas de tomar el avión nos acercamos a la playa de Anjuna, en el norte de Goa, famosa por ser un lugar de reunión hippy que vivió su época de esplendor en los años 70 y 80 del siglo pasado. El autobús forzosamente tuvo que aparcar a unos dos kilómetros del mercadillo, que ejerce de antesala de la playa, y  más que un mercado es un centro comercial del ramo. Motivo: cientos de puestos con artesanía, ropa, abalorios, recuerdos, pañuelos, artículos de cuero, en el que la estética de muchos de los vendedores recuerdan el estilo de la movida hippy. 

Anjuna beach mercadillo
Cientos de puestos ocupan un amplio espacio y terminan directamente sobre la playa. En apariencia hay mucha oferta, aunque se repiten los productos.


El camino desde el bus al mercadillo agobia. Es una carretera estrecha, obviamente sin aceras o algún tipo de arcén, y continuamente pasan coches y motos, algunos a excesiva velocidad, que es preciso esquivar a cada momento. También vimos árboles llamativos.


La playa es larga, muy larga, con puestos y chiringuitos directamente sobre el arenal y mucha gente paseando, tomando el sol, unos pocos bañándose y muchos más consumiendo en los locales. Según nos explicaron, estas playas de Goa,  la de Candolim y especialmente la vecina Calangute (en total hay 35 con unos cien kilómetros de arenales) son las principales de la India.


Pero para que no olvidemos donde nos encontramos, unas vacas de pequeña estatura también disfrutaban de la playa.


La imagen de la playa, en algunos tramos con decorativas rocas volcánicas y siempre palmeras de fondo, es relajante. Fue nuestra última visión de la India. Desde aquí nos fuimos al hotel a recoger el equipaje y a ducharnos, lo que pudimos hacer en la piscina a última hora del día pese a que habíamos dejado las habitaciones por la mañana. Algunos incluso aprovecharon para darse un baño. Muy amables. Nos vino muy bien ya que tocaba noche de aeropuerto (hasta las tres de la madrugada) y avión para llegar al mediodía del día siguiente a Madrid, otra vez vía Doha.

En el aeropuerto de Goa especiales medidas de seguridad, con la exigencia de pasaporte y billete para entrar a la terminal, luego las maletas pasan por el escáner y al salir les colocan un precinto a los candados (¡un engorro a la hora de retirarlo, lleno de pegamento!) y después le llega el turno a los pasajeros. Con paciencia superamos los obstáculos y volvimos sin novedad, y muy contentos tras la experiencia.


Días después de regresar a España, Diario de Burgos publicó la foto ante el Palacio de Mysore, en el que algunos gallegos nos habíamos colado entre la mayoría burgalesa del grupo. Un orgullo aparecer como burgaleses, aunque sólo lo seamos de ocasión.